Il whiskey sweet mash non è una novità. Catherine Carpenter fornì una ricetta per la produzione di whiskey sweet mash già all'inizio del 1800. Tuttavia nel XIX secolo non era popolare quanto il whiskey sour mash, poiché è molto più difficile da produrre. Il vantaggio della fermentazione sour mash rispetto a quella sweet mash è che con il whiskey sour mash, si utilizza il parte del mash esaurito della distillazione precedente per creare un ambiente favorevole alla crescita del lievito. In pratica un po’ come si fa per la produzione di pane di pasta madre. Questo riduce al minimo la possibilità di un'infezione batterica. Se i batteri penetrano nel mash, possono rovinare l'intero processo il che rappresenta un problema costoso per i distillatori. Questo non significa che i distillatori non producessero whiskey sweet mash nel XIX secolo, ma era poco comune. Per produrre un whiskey sweet mash il distillatore deve adottare protocolli più rigorosi per pulire le vasche del mash dopo ogni distillazione e questo rende molto più difficile e costoso produrlo rispetto a un whiskey sour mash.
Questo è cambiato nel XXI secolo. Con il miglioramento della tecnologia, inclusi metodi come la pulizia a vapore delle vasche del mash, l'uso di vasche in acciaio inossidabile e una maggiore conoscenza del lievito, la produzione di whiskey sweet mash è aumentata. Questo sviluppo è principalmente attribuibile a una distilleria del Kentucky: la Wilderness Trail Distillery.
La Wilderness Trail Distillery è stata fondata quando Pat Heist e Shane Baker crearono un'azienda chiamata FermSolutions, specializzata nella produzione di lievito. In questa azienda si occupavano dei problemi che le distillerie avevano con il loro lievito e decisero di creare una propria distilleria. Apprezzavano il sapore del loro prodotto sweet mash ed essendo specialisti in lieviti sapevano come gestire eventuali problemi legati ai batteri nel mash. Una volta che la distilleria divenne operativa e iniziò a produrre whiskey condividerono le loro conoscenze con altri distillatori che stavano entrando nel settore. Permisero ai distillatori di recarsi alla Wilderness Trail Distillery per apprendere il loro processo. Questi "studenti" poi tornarono alle proprie distillerie e iniziarono a produrre whiskey sweet mash. Distillerie come la Kentucky Peerless Distillery a Louisville e la Hard Truth Distillery nella Brown County, Indiana, furono tra gli studenti di Pat Heist e Shane Baker.
FermSolutions è ancora oggi l'azienda a cui la maggior parte dei distillatori si rivolge per i problemi di fermentazione. Il lievito può essere un processo problematico per i distillatori. Anche con una vasca per il mash molto pulita, i batteri possono comunque infiltrarsi nel mash e creare un lotto difettoso. Se il problema viene rilevato in tempo può essere "curato". Tuttavia, il distillatore deve monitorare attentamente le fermentazioni per individuare eventuali problemi. Se viene rilevato un problema si contatta la FermSolutions per risolverlo.
Ci sono vantaggi nel produrre whiskey sweet mash. Nell'era moderna della distillazione a contratto produrre un whiskey sweet mash consente al distillatore di utilizzare diverse varietà di lievito in lotti differenti per diversi clienti.
Alcuni distillatori ritengono che il whiskey sweet mash abbia un profilo aromatico unico, descritto come più dolce e robusto. Anche se è ancora più costoso da produrre rispetto al whiskey sour mash, molti distillatori credono che il prodotto finale valga il costo aggiuntivo. Il whiskey sour mash rimane lo stile dominante nella produzione di whiskey, ma lo stile sweet mash sta guadagnando popolarità.
