Sempre più distillerie artigianali stanno iniziando a sperimentare varietà di mais autoctoni. Ogni distillatore dirà che la scelta di questi mais aggiunge un sapore unico al proprio whisky ed è per questo che lo utilizza nel suo mosto. Non sono uno scienziato e non ho visto analisi di laboratorio di whisky utilizzando cereali antichi, quindi non posso dirti perché questi whisky hanno un sapore diverso a livello chimico, ma so che hanno un sapore diverso. Il mais giallo standard utilizzato dalla maggior parte delle distillerie dona dolcezza e spesso una sensazione in bocca densa e ricca data dagli oli presenti nei suoi chicchi. Ho pensato di dare un'occhiata a tre whisky, due Bourbon e un Corn Whiskey, che utilizzano mais antichi nel loro mash bill. Jeptha Creed utilizza il mais rosso Bloody Butcher. Dettling 1867 utilizza una varietà di mais bianco. Balcones Baby Blue Corn Whiskey utilizza un mais blu.
La Jeptha Creed Distillery è di proprietà della famiglia Nethery della contea di Shelby, nel Kentucky. Sono veri agricoltori-distillatori. Piantano il mais Bloody Butcher nella loro fattoria e Joyce Nethery, la distillatrice, lo trasforma in Bourbon. Joyce ama raccontare la storia che uno dei motivi per cui usa Bloody Butcher è dovuta al fatto che cervo dalla coda bianca attraversa i campi di mais giallo per mangiare il suo mais Bloody Butcher.Se piace così tanto al cervo, è segno che ha un sapore migliore del mais giallo. Hanno sul mercato un Four grain Bourbon (a quattro cereali) di età compresa tra due e tre anni e presto dovrebbero mettere sul mercato un Bourbon tradizionale e un wheated Bourbon. Stanno solo aspettando che quei whisky abbiano almeno quattro anni. Tutti questi whisky utilizzano il mais Bloody Butcher. Il Four grain ha una gradazione di 98 proof e ha un naso che ricorda mais, vaniglia, pesca, spezie da forno e quercia dolce. Il gusto è di mais, pesca, pimento, vaniglia e quercia. Il finale è lungo con un po' di rovere dolce, vaniglia e cannella. C'è una sensazione in bocca ricca e gommosa in questo whisky che probabilmente proviene dal mais. La dolcezza del mais nel gusto è molto ricca e più dolce di quella della maggior parte dei Bourbon. Il Bloody Butcher ha sicuramente un profilo aromatico molto diverso.
Dettling 1867 Bourbon è un marchio della Big Escambia Spirits, LLC., di Altmore, Alabama. Il distillatore, Seth Dettling, mi ha detto che la varietà di mais bianco che usa nel suo Bourbon è la varietà di mais utilizzata per produrre il pane di mais con cui è cresciuto. Ritiene che produca il miglior pane di mais e mi ha mandato della farina di mais per provarla di persona e devo dire che fa un ottimo pane di mais. Sono cresciuto con il mais bianco Hickory Cane coltivato da mio nonno nella contea di Barren, nel Kentucky e questo pane di mais, fatto con il mais Dettling era buono quasi quanto quello preparato da mia nonna. Il Dettling 1867 Bottled-in-Bond Bourbon è prodotto con questo mais bianco. Il naso è ricco di caramello al burro, mais, albicocche secche e quercia dolce. Il gusto è di mais, albicocche, vaniglia francese, zenzero, spezie cardamomo e quercia. Il finale è lungo con rovere dolce e spezie. Il mais bianco non è oleoso come le altre varietà di mais e la sensazione in bocca riflette questo fatto. Sottile ma ancora pieno del sapore del mais. Credo che il mais bianco non conferisca un sapore di mais così forte e permetta ad altri sapori di emergere nel whisky. Ancora una volta, un sapore molto diverso da quello che si ritrova nei Borbon di mais giallo.
Balcones Baby Blue Corn Whiskey è prodotto da Balcones Distilling di Waco, Texas. È un whisky di mais a 92 proof senza alcuna dichiarazione di età. È fatto con mais blu tostato. Non sono sicuro che qualche altra distilleria produca whisky da mais tostato, per non parlare di una varietà antica di mais blu. L'etichetta afferma che il mais blu è "ricco e oleoso" e che la tostatura aggiunge un "nocciolato rotondo". Il naso di questo whisky di mais è butterscotch e mais. Non un naso complesso, ma un naso molto piacevole. Il gusto è caramello al burro, mais, un po' di pepe e sì, un po' di noci o noci pecan. Il finale è lungo con la nocciola che emerge forte nel finale con un po' di rovere dolce, un accenno di spezie di pepe e caramello al burro. La sensazione in bocca è densa e gommosa e il mais blu sembra portare una nota di nocciola e forse anche un po' affumicata nel finale.
Tre diversi mais antichi, che producono tre whisky molto diversi. Spero che assaggerai tu stesso questi whisky. Ognuno ha gusti diversi, ma penso che tutti saranno d'accordo sul fatto che questi whisky sono diversi dai whisky comuni fatti con mais giallo.
