Tutti amano il bourbon per i suoi sapori dolci e complessi. Ma da dove vengono tutti questi sapori? Questo post cercherà di spiegare come funziona l'invecchiamento del bourbon e quali aromi questo processo aggiunge al bourbon. A titolo informativo mi riferirò più volte a “distillato” nell'articolo. Questo è il bourbon dopo il processo fisico, ma prima che sia entrato in botte per l'invecchiamento. Uso la parola distillato poiché non è bourbon fino a quando non è stato invecchiato in botti di rovere nuove.
Secondo gli standard federali, dopo che il bourbon è stato distillato, deve entrare in botti di rovere nuove carbonizzate per l'invecchiamento a non più di 125 proof (62,5%) e per essere Straight Bourbon deve essere invecchiato per almeno 2 anni. Quando il distillato (che presto sarà bourbon) si stacca dall'alambicco è limpido e contiene solo il sapore dei chicchi da cui è stato distillato. Diverse distillerie offrono attualmente whisky non invecchiato, ma suggerirei di risparmiare quei soldi. La botte è il luogo in cui avviene la magia del bourbon. Cosa succede in questi barili? Come può qualcosa che ha un sapore simile all'alcol denaturato entrare in botti di rovere carbonizzate, rimanere in un magazzino per anni ed emergere come qualcosa di così delizioso? È magia... o scienza? Forse un misto dei due.
Botti di bourbon
Iniziamo con le botti (barrel o cask). Le botti di bourbon solitamente sono da 53 galloni e assemblate in gran parte a mano con il New White Oak (Rovere Bianco nuovo NdT). La botte non deve essere espressamente di 53 galloni, ma generalmente lo sono. Il "Nuovo" fa riferimento al fatto che non sono state utilizzate precedentemente. La maggior parte delle distillerie utilizza lo stesso produttore di botti, la Independent Stave Company. Guarda il loro video per vedere esattamente come sono prodotte le botti. È un processo interessante. Non sorprende che il bourbon ottenga i suoi aromi di rovere e legno da queste botti. Dopo che le botti sono state utilizzate per il bourbon, vengono solitamente spedite in Scozia per essere utilizzate per l'invecchiamento dalle distillerie scozzesi. Sono diventati anche un'opzione popolare per birrifici e aziende vinicole. Poiché bourbon utilizza botti nuove il tempo di invecchiamento per lo Scotch è solitamente molto più lungo.
La carbonizzazione
Ogni botte è carbonizzata o tostata all'interno. Ci sono più livelli di carbonizzazione e il livello varia a seconda della distilleria. Una botte carbonizzata è ciò che conferisce al bourbon quel sapore leggermente amaricante e/o affumicato. Aggiunge anche dolcezza con note di caramello e vaniglia perché gli zuccheri nel legno si caramellano durante il processo di carbonizzazione. La maggior parte delle distillerie usa il cosiddetto numero 4 di carbonizzazione (char). Le fiamme vengono sparate attraverso la botte per 55 secondi per ottenere il suddetto livello 4. Nell’immagine sottostante abbiamo botti non carbonizzate, carbonizzate medie e carbonizzate pesanti.
Distillato
Ora che le botti sono pronte è il momento di riempirle con il distillato. Anche questo passaggio va tenuto in grande considerazione. Un'elevata concentrazione di alcol, come 160 proof, estrae più composti benefici e colore, ma estrae anche più tannino. Questi tannini sono ciò che contribuisce al sapore aspro di alcuni bourbon. Quasi tutte le distillerie ora usano una gradazione d'ingresso in botte compresa tra i 110 e 125 (Buffalo Trace usa 125 proof per tutti i suoi bourbon mentre altre distillerie cambiano la gradazione di ingresso a seconda del bourbon). Questa gamma di gradazioni crea un buon equilibrio tra estrazione del composto benefico, colore e tannini.
Magazzino
Dopo che il distillato/bourbon è stato immesso nelle botti queste vengono messe in magazzini (warehouses o rick house) ove il bourbon può invecchiare e maturare. Le principali distillerie hanno magazzini a più piani con più ripiani dove si trovano le botti. Ecco la cosa sorprendente dell'invecchiamento bourbon. Bourbon identici invecchiati per lo stesso periodo di tempo in parti diverse dello stesso magazzino possono avere un sapore drasticamente diverso. Ciò è dovuto al modo in cui la temperatura influisce sui barili. Non c'è regolazione della temperatura nei magazzini (anche se in quelli moderni non e’ completamente vero NdT), quindi durante l'inverno le botti si contraggono per poi espandersi durante la calura estiva. Un po’ come se le botti inspirassero ed espirassero piccole quantità di bourbon. Questo fenomeno viene chiamato Angels share (La parte degli angeli NdT). La parte degli angeli è la porzione di bourbon (o di qualsiasi distillato invecchiato) che viene persa per evaporazione durante il processo di invecchiamento.
Useremo come esempio la versione del 2013 di George T. Stagg dalla Buffalo Trace Antique Collection. La Buffalo Trace ha selezionato 157 barili per l'uscita del 2013. Sono 8.321 galloni di bourbon che sono stati ridotti a 2.218 galloni dopo 15 anni e 11 mesi di invecchiamento. Si tratta di una diminuzione del 73,34%! Parte di questa perdita è dovuta a piccole fuoriuscite, ma la maggior parte è dovuta all'evaporazione. Ciò significa solo che tutti i sapori sono stati ridotti a un liquido molto più concentrato. Inoltre il George T. Stagg entra in botte a 125 proof e viene imbottigliato a 128,2 proof. Questa differenza può essere ancora maggiore se il bourbon viene invecchiato in un livello più alto del magazzino.
Sebbene tutte le fasi del processo di produzione del bourbon siano importanti, il processo di invecchiamento gioca un ruolo enorme nel prodotto finale. Ora sai come bourbon passa da imbevibile a qualcosa di morbido e complesso.