Il Bourbon, come il Rye, il Wheat ed il Tennessee whiskey, devono essere invecchiati in botti di rovere nuove e carbonizzate. All'interno di tale requisito tuttavia ci sono una miriade di variazioni che possono influenzare l'aroma, il sapore e la sensazione finale del whiskey. Operare all'interno di queste specifiche di botte consente ai distillatori di creare un prodotto distintivo con decisioni in merito al livello di carbonizzazione e tostatura che andranno ad influire in mille modi diversi.
Il legno
Il terroir del legno è una variabile. Mentre più o meno i barili sono tutti fatti di quercia bianca il legno può variare in base alla regione in cui cresce. Nei climi nordici più freddi, ad esempio, gli alberi crescono più lentamente e hanno una grana più stretta. I sapori che offrono sono più concentrati, ma anche più difficili da raggiungere e assorbire.
La stagionatura
Dopo che il legno è stato tagliato deve essere asciugato o stagionato poiché più della meta del suo peso è dovuto all'acqua. Essiccare il legno in appositi forni è il modo più rapido e semplice, ma non il migliore. Il legno sarà asciutto al punto giusto quel tanto che basta a produrre le botti. Con la stagionatura naturale le doghe e i coperchi “freschi” vengono impilati all'aperto e lasciati a stagionare per un periodo che va dai sei ai venti mesi (raramente oltre). Lasciati sotto la pioggia, la neve, il sole a congelare e scongelare vengono invasi da microbi. Questo processo riduce i livelli di tannino e abbatte vari composti che sono quindi disponibili alla maturazione del whisky.
La stagionatura naturale consente al legno l'avvio della fase di decomposizione il che è buono. Con lo sviluppo dei funghi le loro radici (ifa) penetrano nella struttura del legno e rilasciano perossido di idrogeno, un agente sbiancante naturale e ossidante che aiuta a rompere il legno chimicamente ammorbidendo i tannini e l'emicellulosa caramellizzata (un carboidrato complesso che si trova nelle cellule vegetali) tra gli altri salutari effetti. Il forno naturalmente non fa nulla di tutto ciò.
La carbonizzazione
Dopo che il legno è stato stagionato viene modellato in una botte. Ma prima che possa essere utilizzata per l'invecchiamento del whiskey deve essere carbonizzata. Il tempo a contatto con la fiamma viva, da pochi secondi ad un minuto o più, determina la profondità della carbonizzazione. Il legno carbonizzato agisce come un filtro modificando o eliminando vari composti chimici (congeneri) del distillato. I congeneri sono sostanze prodotte durante la fermentazione, l'etanolo è uno di questi, che conferiscono al whiskey gran parte del suo gusto e aroma. Ovviamente ne esistono di buoni e cattivi. Alcuni di questi vengono eliminati durante la distillazione, mentre il legno carbonizzato si prende cura di eliminare i restanti.
La tostatura
La tostatura è un altro trattamento a cui viene sottoposto il legno, anche se meno comune. La tostatura occasionale si verifica durante la carbonizzazione poiché il calore converta l'emicellulosa in zucchero e crea uno strato tostato sotto lo strato di carbone. La tostatura accidentale conseguenza della carbonizzazione è tuttavia limitata poiché si rischia di perdere l'integrità strutturale della botte. E' possibile tostare le botti a piacimento prima della carbonizzazione, ma poiché l'aggiunta di un ulteriore passaggio aumenta i costi la maggior parte dei produttori non la esegue. Alcuni tuttavia la fanno poiché questo processo permette un estrazione maggiore di zuccheri durante l'invecchiamento. Le variazioni di tempo e temperatura come la carbonizzazione permettono la creazione di diversi profili di gusto.
La Brown-Forman, società madre di Jack Daniel's e Woodford Reserve, è l'unico distillatore americano che produce i propri barili, con stabilimenti in Kentucky e Alabama. L'azienda li produce alla velocità di 2.500 al giorno, il tutto nella tipica dimensione da 53 galloni (200 litri). "Non seguiamo le ricette standard del settore perché non produciamo barili per la vendita al di fuori del portafoglio Brown-Forman", afferma il master distiller Chris Morris, osservando che l'azienda non usa nemmeno la numerazione da # 1 a # 4 per il char rating (carbonizzazione). "Ogni marca o distilleria del gruppo ha le sue specifiche di barile."
Woodford Reserve ne utilizza due tipi, un barile standard e un barilotto di rifinitura che è stato creato esclusivamente per il suo bourbon Double Oaked. Il legno viene stagionato naturalmente per nove mesi, e ogni barile riceve una tostatura pre-char per degradare la lignina della quercia (un polimero che si trova nelle cellule vegetali) nei suoi tre componenti chimici: synapealdeide, syringealdeide e vanillina, che conferisce sapori caratteristici alla vaniglia.
La tostatura dura circa dieci minuti, e poi la botte è carbonizzata. Alcuni barili Brown-Forman bruciano per piu di un minuto, ma la carbonizzazione standard per il Woodford è di soli 25 secondi. "Questo fornisce la giusta quantità di aromi dolci senza rinunciare al carattere desiderato di vaniglia", dice Morris. La botte di finitura Double Oaked riceve un breve carbonizzazione di 5 secondi.