Come i distillatori usano il lievito per influenzare il carattere dei distillati

Presso la distilleria giapponese Fuij Gotema che produce diversi tipi di whisky ai piedi del monte Fuij, i visitatori troveranno il più importante santuario dedicato al lievito.

Naturalmente i distillatori hanno sempre apprezzato il ruolo funzionale che il lievito ricopre, senza di esso i distillati non potrebbero esistere. L'organismo unicellulare, che si moltiplica vigorosamente in presenza di ossigeno è essenziale per il processo di fermentazione che precede la distillazione. Quando tutto l'ossigeno disponibile è esaurito il lievito convertirà lo zucchero in alcol. La fermentazione è semplicemente il processo mediante il quale il lievito trasforma lo zucchero in alcool e anidride carbonica.

Ma ora un numero crescente di distillatori sta evidenziando il ruolo che il lievito gioca anche nella costruzione dei sapori e della complessità, anche se potrebbe non avere ancora la stessa attenzione mediatica delle rifiniture in barrique fantasiose o l'uso di grani biologici. Una manciata di distillatori ha iniziato a mettere in mostra l'umile microorganismo in alcune iniziative commerciali rivolte al marketing dell'azienda come la Glenmorangie all'inizio di quest'anno con il suo imbottigliamento Allta. Il nome, che in gaelico significa “selvaggio”, sbandiera il fatto che questo imbottigliamento sperimentale è stato realizzato con whisky prodotto con lievito selvatico.

“Il lievito è sicuramente la componente aromatica più importante nel whisky” afferma Don Livermore il master blender della Hiram Walker & Sons, sussidiaria della Pernod Ricard, famoso per il suo lavoro con il whisky canadese. "La maggior parte delle persone non sanno che è il lievito ad essere responsabile della produzione di alcolici". "E alla maggior parte dei consumatori di whisky non interessa." Alcuni produttori si augurano che questo cambi. Dopotutto ai distillatori interessa di sicuro .

Alcuni dei ceppi di lievito utilizzati nella distillazione vengono tramandati da generazioni, altri sono selvaggi, il cui uso è inteso a riflettere il terroir locale. Molti vengono acquistati dopo un'attenta riflessione su come il lievito aiuterà a costruire il prodotto finale. Soprattutto nelle distillerie più grandi questi ceppi sono considerati "proprietari", con la madre, o il dispositivo d'avviamento tenuti chiusi nei laboratori o nelle casseforti refrigerate, spesso con una scorta di riserva tenuta fuori sede per sicurezza. Ma qualunque sia il lievito usato è chiaro che è una chiave che apre al sapore di un distillato.

Dove i distillatori acquistano il lievito?

Per la maggior parte delle distillerie che hanno da poco avviato la loro attività il modo più semplice per ottenere il lievito è acquistarlo. Lallemand Biofuels & Distilled Spirits, con sede a Montreal, è uno dei maggiori produttori di lievito commerciale. Si concentra principalmente sul lievito di birra vendendo circa il 90% della sua produzione a panifici, pizzerie e simili. Ma Lallemand vende anche lievito destinato alla fermentazione di vino, birra e altri alcolici. Attualmente produce 10 "lieviti di distillazione", con l'aggiunta da questa estate, di uno specificamente dedicato alla fermentazione dei cereali maltati.

Per i distillatori, in particolare per il numero sempre più crescente nel settore dei distillatori artigianali, Lallemand ha concentrato la sua ricerca sui lieviti dall'aroma derivato come ci racconta Annick Mercier, responsabile tecnico-commerciale dell'azienda per distillati. Questi lieviti essiccati e venduti in confezioni sottovuoto sono mirati a produrre tipi specifici di alcolici e aromi. Per chi è abituato a pensare che la materia prima di un distillato (cereali, frutta o melassa) fornisca la linea di base del sapore è importante capire che anche i lieviti sono coinvolti nel sapore. Un lievito più "neutro" può essere selezionato per fare la vodka, per esempio. Per il whisky un produttore può selezionare lieviti progettati per produrre un distillato più o meno aromatico oppure, secondo Mercier, anche un "whisky complesso con uno stile scozzese".

Alcuni produttori testano molti ceppi di lievito prima di trovare il profilo aromatico desiderato. I sapori possono essere molto diversi. Livermore ha creato una ruota aromatica che illustra ciò che può apportare la fermentazione al whisky: fruttato, floreale, erbaceo, saponoso e note sulfuree. Tutti questi aromi, asserisce, possono essere guidati dalla scelta del lievito insieme ai cambiamenti di temperatura, livelli di pH, ossigeno e livelli di nutrienti. Inoltre, afferma Livermore, la fermentazione può essere inacidita intenzionalmente con batteri concorrenti per ulteriori aromi.

Gran parte del valore di un ceppo commerciale di lievito è dato dalla omogeneità che apporterà, aggiunge Mercier. "Parlo di controllo della qualità, ottimo rendimento e non produzione di note spente". Sebbene il tempo di affinamento è molto apprezzato, secondo alcune stime l'invecchiamento in botti influirebbe fino al 60% del sapore di uno spirito, esso non correggerà un problema con il distillato. "Se non hai i precursori", afferma Mercier, "il resto sarà inutile".

Oltre il laboratorio

Tuttavia questi lieviti sono solo il punto di partenza per la maggior parte delle distillerie. Molti integrano con lieviti provenienti da altre fonti. Ad esempio, oltre a utilizzare ceppi commerciali di lievito, Livermore è anche il custode di diversi ceppi storici. "Ho ceppi di lievito originali dei produttori storici di whisky del Canada", ci dice sempre Mercier, "da Henry Corby e J.P. Wiser e Hiram Walker, in uno stato di sospensione pronti a ripartire".

Allo stesso modo il produttore giapponese di whisky Nikka, con sede a Tokyo, utilizza 10 diversi tipi di lievito selezionati tra centinaia di opzioni potenziali, afferma Tadashi Sakuma, il chief blender dell'azienda. Per trovare questi ceppi "cerchiamo in molti luoghi", dichiara, i ceppi possono derivare "dagli archivi universitari di ceppi, dalla natura, dal mosto di diversi impianti e da mutazioni" che vengono poi coltivati in loco.

Per il Giappone in particolare il lievito ha fornito un modo per differenziare il suo distillato da quello della Scozia che tradizionalmente considerava il lievito uno strumento funzionale, non aromatizzante. La maggior parte delle distillerie scozzesi ha usato lo stesso ceppo neutrale per decenni, dice Tadashi. I produttori scozzesi hanno trovato altri modi per aromatizzare il loro whisky, ad esempio affumicandolo con la torba e scambiando whisky tra le numerose distillerie del paese per creare quella che sarebbe diventata la cultura dei malti miscelati.

"In Giappone non abbiamo questa cultura dello scambio, né il numero di distillerie che renderebbe questo possibile", afferma Sakuma. "Pertanto abbiamo sviluppato metodi per produrre internamente diversi tipi di whisky, incluso lo sviluppo delle nostre varietà di lievito".

Anche i produttori di alcolici americani hanno preso le redini della sperimentazione del lievito. La Four Roses Distillery, a Lawrenceville, nel Kentucky, è una delle più trasparenti nel modo in cui lavora con il lievito, utilizzando cinque ceppi specifici per produrre il bourbon. La Four Roses non realizza finiture a botte o altre "innovazioni", spiega Brent Elliott, il principale distillatore dell'azienda. "Qualsiasi differenza nel bourbon proviene da variazioni nel mashbill o dal lievito".

La distilleria ha usato gli stessi ceppi di lievito negli ultimi 10 anni, osserva Elliott. Seagrams, che era la società madre di Four Roses a partire dagli anni '40 (Seagrams fu sciolta nel 2000 e la Four Roses è diventata di proprietà della società giapponese Kirin Brewery dal 2002), ha isolato gli esemplari originali, racconta Elliott, partendo da i circa 350 ceppi della sua banca dati . Le varietà finali sono state selezionate sulla base dei sapori che forniscono: due stili di fruttato (uno delicato, uno più audace), nonché speziato, floreale e erbaceo. Queste varietà di lievito, ci comunica, creano ulteriori reazioni durante la fermentazione che possono aggiungere ricchezza e complessità.

Quindi dire che Four Roses valorizza il lievito è un eufemismo. "Questa è la nostra unicità e lo diciamo noi" continua Elliott. "Riteniamo che [i lieviti siano] alla base della creazione di quei sapori unici proprio all'inizio della fermentazione".

Combinare influenze spingendosi ai confini

Mentre si è tentati di tracciare una linea divisoria tra i distillati fatti da lieviti coltivati (o "introdotti" come si dice nel linguaggio industriale) e quelli fatti da lieviti "selvaggi" che impartiscono l'essenza del terroir locale, la verità è che molte distillerie usano una combinazione dei due.

La Four Roses ad esempio può contare sui suoi cinque ceppi ben coltivati, ma come molte altre distillerie utilizza anche serbatoi di fermentazione aperti, quindi il liquido gorgogliante viene esposto all'aria e a qualsiasi cosa possa fluttuare. "Sappiamo che c'è lievito selvaggio che entra lì", dice Elliott. "Quanto l'influenzi non lo so. Ma non escludo che ciò contribuisca al sapore finale del mio prodotto".

In effetti il potenziale impatto di quel lievito selvatico ha impedito alla Four Roses di spostarsi in un'altra località, preferendo invece espandere la struttura del suo sito esistente. "Non volevamo rischiare il profilo aromatico spostando la nostra sede", dichiara Elliott. "Non potremmo nemmeno prendere in considerazione l'idea, perché siamo troppo rispettosi della possibilità che il terroir influenzi il prodotto più di quanto possiamo quantificare".

Altri produttori abbracciano attivamente l'idea di "selvaggio" e creano l'equivalente dell'effervescenza naturale nel mondo degli spiriti. Tra i produttori artigianali americani la Leopold Brothers di Denver è in prima linea in questo approccio, coltivando piante da fiore lungo le pareti della distilleria con l'intento che le finestre aperte incoraggeranno i lieviti locali a propagarsi durante la fermentazione del whisky oltre al lievito coltivato (il distillatore capo, Todd Leopold, ci confessa che in genere usa tre lieviti in ciascuna delle sue fermentazioni).

Dopo una tradizionale fermentazione di 72 ore, spiega Leopold, il suo approccio è di concedere altre 48 ore per lasciare che il lievito selvaggio "vada al lavoro". Un metodo che paragona alla produzione di rum ad alti esteri (uno stile super-funky che può contare su una fermentazione microbica extra). "Il nostro intento" afferma "è quello di aggiungere più profondità e complessità al whisky finito".

Il metodo ha anche aggiunto una inaspettata "nota della casa" al whisky. In contrapposizione alla Four Roses che scelse di non muoversi per evitare di interferire con il profilo del suo whisky, Leopold scoprì che quando la sua distilleria si trasferì in una nuova posizione cinque anni fa cambiò davvero i distillati che produceva, ma in un modo che amava, aggiungendo una deliziosa nota di marmellata di arance: "È in tutto ciò che stiamo producendo." E Leopold attribuisce con fermezza questa nota ai microbi locali.

"Si sta rivelando spontaneamente e non possiamo riprodurla da nessun'altra parte." Questo tipo di inafferrabile reazione spiega perché i distillatori fanno di tutto per trovare e nutrire i "giusti" lieviti, fino al punto di costruire santuari per onorarli.