Il tipo di botte utilizzata per invecchiare un whisky ha un impatto radicale sul sapore del prodotto finale. Ci sono molti aspetti che fanno la differenza: la dimensione della botte, il tipo di legno, dove è cresciuto l'albero utilizzato per la produzione del legno, la situazione meteorologica durante l'invecchiamento, dove è stata posizionata la botte all'interno del magazzino, ma forse nessuna caratteristica ha un impatto maggiore rispetto al fatto che l'interno della botte sia carbonizzato o tostato.
In primo luogo, perché preoccuparsi di carbonizzare o tostare l'interno di una botte? Si è scoperto che i distillati invecchiati in botti di legno grezzo generano un'astringenza sgradevole e sdolcinata, un gusto "verde" che la maggior parte delle persone non ricerca. Applicando il calore, i bottai (le persone che fabbricano barili) traggono vantaggio dalle reazioni chimiche generate nel legno che conferiscono sapori dolci, di noci, tostati e caramellati al contenuto della botte stessa.
Le botti carbonizzate sono le botti per antonomasia dei distillatori americani e sono prodotte in modo molto simile a quello che potresti immaginare: esponendo l'interno della botte al fuoco. Ci sono diversi gradi di carbonizzazione (char), che vanno dal light char ( char #1) fino al heavy char (char #4), a volte chiamato alligator char per la sua somiglianza con la pelle screpolata e fessurata di un alligatore. La maggior parte delle distillerie americane usa il numero tre o il numero quattro come livello di carbonizzazione.
Ma tutto ciò non comporta il rischio di dare un sapore di portacenere al whiskey? Non esattamente, anzi è quasi l'opposto. Tutto quel carbone all'interno della botte carbonizzata agisce effettivamente come un filtro, intrappolando e rimuovendo le impurità dal whisky dando come risultato un sapore più morbido. Le botti carbonizzate tendono a produrre un whisky più dolce e conferiscono sapori come speziatura, caramello, zucchero di canna, vaniglia e frutta, un set di sapori sicuramente familiare ai fan del bourbon e del rye whiskey.
Le botti tostate sono spesso le botti scelte dai produttori di vino. L'interno di queste botti è anch'esso esposto al calore, ma più dolcemente e il risultato è un legno non bruciato, ma cotto fino a diventare “croccante”. Le botti tostate sono usate meno frequentemente nella produzione di whisky e sono impiegate più che altro nella forma di ex-botti di vino per la finitura del whiskey. Queste botti conferiscono spesso sapori quali mandorle, cocco, cannella e acero nonché delicati tannini spesso definiti "setosi".