I consumatori di bourbon possono facilmente trovare la gradazione del loro whisky preferito sull'etichetta, ma molto più elusiva è l'informazione relativa alla gradazione con cui viene messo nelle botti. Come sapete, prima di essere messo in botte, i distillatori sono legalmente tenuti a ridurre la gradazione dei loro bourbon o rye aggiungendovi dell'acqua. Ridurre la gradazione alcolica a sua volta aumenta il volume totale del liquido. Pertanto una minore gradazione alcolica dei whisky comporta un maggiore numero di botti aumentando di conseguenza i costi di produzione in maniera considerevole.
Nel 1962 il U.S. Treasury ha alzato la gradazione massima che si può utilizzare per il riempimento delle botti dal 55% alc/vol all'attuale 62,5% . Dalla modifica della normativa la maggior parte dei distillatori ha aumentato lentamente la gradazione per ridurre i costi. Ma ultimamente i produttori stanno riducendo la gradazione nonostante tutto quello che comporti.
Di tutti i marchi già presenti nel 1962 la Maker's Mark è l'unica che ha continuato a mettere il suo whisky nei barili usando la vecchia normativa al 55% alc/vol. Nell'ultimo decennio nuovi distillatori stanno sperimentando gradazioni ancora più basse.
“E' molto più costoso, ma crediamo che la minore gradazione con cui mettiamo nelle botti il nostro distillato ci dia il più grande whiskey americano” dice Joseph Magliocco presidente della Michter's Distillery, che mette in botte al 51,5% alc/vol
La scienza sembrerebbe dar ragione a Magliocco.
Subito dopo la modifica del regolamento nel 1962, due chimici della Seagram hanno effettuato degli studi sulla valenza della bassa gradazione nella messa in botte. Nel 1974 il Journal of the Association of Official Analytical Chemists ha pubblicato i risultati, incluso il fatto che l'intensità del colore e la concentrazione del composto (sul quale si riflettono gli aromi di caramello, vaniglia e fragranza che tutti noi amiamo nei whiskey americani) decrescono all'aumentare della gradazione di botte.
Come mai le basse gradazioni sono migliori?
E' l'acqua in più, come ci riferisce Andrea Wilson chimico e manager presso il reparto responsabile della maturazione alla Michter's. Se hai mai assaggiato un whisky over-oaked, probabilmente avrai percepito un'astringenza, una secchezza e un'amarezza dovuta ai composti polifenolici del legno, comunemente indicati come tannini o zuccheri del legno. I fenoli hanno un ruolo importante nel sapore del whisky, rafforzando il sapore degli esteri, ma troppi di questi rendono la nota di legno indesiderata. “L'acqua è un agente potente per abbattere i composti e gli zuccheri del legno. I composti fenolici tendono ad essere astringenti e quando si aggiunge acqua essi si diluiscono. Una volta sciolti sono liberi di ossidarsi e rendendo il whisky più morbido”, ci dice Wilson. “Il primo passo per comprendere facilmente questo processo è pensare che con la tostature delle botti si ammorbidiscono i tannini del legno. Riducendo la gradazione del distillato prima di metterlo nella botte si permette all'acqua di dissolvere i fenoli più facilmente. Quindi attraverso la respirazione della botte l'ossigeno ossida i composti disciolti creando un whiskey più morbido a causa dei cambiamenti chimici dei composti astringenti. Pensiamo al vino: quando lo si decanta e lo si lascia respirare sta assumendo ossigeno, consentendo ai sapori di aprirsi e dare il meglio di se con un robusto, ricco e morbido sapore”, continua a spiegarci Wilson.
Questo sentimento è condiviso dalle persone che lavorano alla Wild Turkey che mettono il loro distillato nelle botti al 57,5%. “Riteniamo che una gradazione maggiore apporti inoltre un gusto più tannico” Questo secondo Eddie Russel, master distiller presso la Wild Turkey.
D'altro canto, conformemente ad uno studio della Buffalo Trace più basso non significa necessariamente meglio. Nella serie Experimental Collection, hanno infatti stabilito che la gradazione ottimale d'ingresso debba essere rispettivamente di 57,5% e 62,5% per il wheated bourbon ed il rye. Questo suggerisce che la gradazione post 1962 può dar vita ad un whiskey migliore.
Naturalmente tra i distillatori questo argomento è dibattuto amichevolmente; la maggior parte è d'accordo con il produttore del Maker's Mark Greg Davis, che osserva come la sua gradazione di ingresso a 55% alc/vol non renda il suo bourbon migliore di quello della Heaven Hill che utilizza i 62,5 gradi, ma che “E' solo diverso”.
La linea di mezzo è questa: la gradazione con cui viene messo il distillato in botte è solo una parte del percorso di creazione di un grande whiskey. “Sarebbe stupido pensare che questo non abbia influenza. Penso solo che sia una combinazione di tante variabili, come il mash bill, il lievito, lo stile di distillazione e la gradazione d'ingresso, il collocamento all'interno della warehose, la singola warehouse, l'invecchiamento e la gradazione con cui viene imbottigliato” ci dice Denny Potter, master distiller della Heaven Hill. “Se prendi tutto questo in considerazione, immagina tutte le combinazioni che si possono creare e l'impatto diretto che possono avere sul profilo aromatico. E' davvero fenomenale. Io penso che 62,5% sia perfetto per noi perché ci permette di fissare una variabile che noi sappiamo agire bene all'interno della botte permettendocene, quindi un uso più efficiente .”
DISTILLERIE CHE UTILIZZANO BASSE GRADAZIONI
È più costoso mettere il whisky in botte a gradazioni inferiori a 62,5% alc/vol, ma questi distillatori sono disposti a pagarne il prezzo:
Four Roses: 120 barrel entry proof
Wild Turkey: 115 barrel entry proof
W.L. Weller/Van Winkle: 114 barrel entry proof
Maker’s Mark: 110 barrel entry proof
Peerless: 107 barrel entry proof
MB Roland: 105 barrel entry proof
Michter’s: 103 barrel entry proof