Cos'è il malto e perché è così importante

In questo ulteriore post da nerd andremo a conoscere il malto, di cosa tratta e perché gioca un ruolo così importante nella produzione del whisky. E come bonus vi svelerò anche perché il malto gioca un ruolo importante nelle differenze dei profili di profumo e gusto tra whisky americano e scozzese.

Per lungo tempo non avevo idea di cosa fosse il "malto", di cosa fosse il processo di maltazione dell'orzo e perché fosse così importante. In questo processo di scoperta un altro miracolo della natura mi si è rivelato, come molto spesso accade quando si scava nei dettagli del whisky. La parola malto deriva dal maltosio che non sono altro che due molecole di glucosio collegate tra loro. Riprenderemo poi più avanti questo argomento.

Iniziamo quindi...

Quando i chicchi arrivano alla distilleria vengono schiacciati e ridotti in quello che viene chiamato "meal", una farina grossolana in pratica. I chicchi vengono schiacciati per arrivare all'amido al loro interno. L'amido è un carboidrato polimerico e prima che i tuoi occhi si chiudano e tu decida di chiudere il browser pensando "questo sta diventando un po' noioso per me", dammi un secondo: "Polimerico" significa solo che la molecola in questione (amido) contiene molecole più piccole che si ripetono. Nell'amido quelle molecole più piccole sono di glucosio (cioè lo zucchero).

Lo zucchero è esattamente ciò di cui hai bisogno per avviare la fermentazione perché questo è ciò di cui il lievito ha bisogno per produrre alcol. Ed è per questo che amiamo così tanto le cellule di lievito, perché producono alcol come se non ci fosse un domani. Fondamentalmente pisciano alcol e scoreggiano CO2 (scusate il mio francese).

C'è solo un problema: quelle molecole ripetute di glucosio all'interno dell'amido sono tenute insieme con una colla davvero dura chiamata legame glicosidico. Non preoccuparti di questo nome e pensa ad esso semplicemente come una colla. Sfortunatamente le cellule di lievito non sono in grado di elaborare il glucosio quando è “incollato”.

Ed è qui che entrano in gioco il malto e la maltazione.

Maltazione significa semplicemente che prendi dei chicchi li metti in un po' d'acqua ed attendi fino a quando iniziano a germinare e poi asciugali. In altre parole l'orzo maltato non è nient'altro che orzo normale da cui è uscito un piccolo germoglio, come puoi vedere nella figura qui sotto:

Allora perché mai passare attraverso questo processo? Si è scoperto che i cereali producono un enzima chiamato amilasi quando germogliano. L'amilasi ha la straordinaria proprietà di distrugge la suddetta colla convertendo efficacemente l'amido in glucosio. L'amilasi è molto efficace, aggiungendo solo alcune percentuali di cereali maltati nel processo di cottura si riesce a rompere l'amido in poche ore:

Perché' l'orzo e non un altro cereale?

Non molte persone lo sanno, ma puoi maltare quasi tutti i tipi di cereali, incluso il mais. Tuttavia la maggior parte dei produttori usa l'orzo per tre buoni motivi:

1. L'aspetto storico. A seconda della persona a cui lo chiedi la produzione di whisky è iniziata in Scozia o in Irlanda (o forse in un altro posto chissà) dove usano l'orzo da molto tempo. Come puoi immaginare i coloni americani che nel passato hanno iniziato a distillare provenivano da quei paesi. (NOTA: sono pochissimi i testi scritti di quei tempi, quindi esattamente chi ha fatto cosa con chi, così come dove e quando non è chiaro).

2. Ragioni di produzione. L'orzo è facile da maneggiare, facile da asciugare e produce una maggiore quantità dell'enzima amilasi.

3. Il profilo aromatico. L'orzo maltato produce un profilo aromatico che molte persone trovano molto gradevole e l'accoppiamento con altri cereali produce un distillato che in un certo senso altrimenti mancherebbe proprio di questo profilo aromatico.

Ragioni molto forti quindi, ma come ho già detto possono essere utilizzati anche malti di altri cereali, principalmente, quando capita, quello di segale.

Esistono alternative?

Sì. Puoi usare enzimi industriali che fanno ciò che fa l'amilasi e sebbene possa sembrare abbastanza brutto non è affatto un problema dal punto di vista della salute o della qualità; gli enzimi industriali evaporano quando il calore raggiunge un certo livello e non lasciano residui.

Che dire del "single malt": quel whisky è composto da un solo tipo di malto?

Sarebbe logico dato il nome, ma non è questo un single malt. In questo contesto, la parola "singolo" si riferisce al whisky prodotto in una singola distilleria. Il single malt è quasi sinonimo di Scozia, ma ci sono single malt fenomenali realizzati in diverse parti del mondo, compresi gli Stati Uniti.

In merito alla Scozia avevi menzionato qualcosa sui diversi profili degli aromi?

Esatto ed è qui che diventa interessante. Probabilmente sai che Scotch e Bourbon hanno un sapore MOLTO diverso anche se sono entrambi whisky che hanno attraversato un processo di produzione similare e sono stati entrambi invecchiati in botti di legno. Ci sono due motivi in realtà e sono entrambi legati al malto:

1. In Scozia quasi tutti usano l'orzo maltato al 100% per la produzione dei loro whisky. Come ho spiegato prima, l'orzo maltato ha un profilo aromatico molto distinto e quando si utilizza al 100%, tale profilo diventa MOLTO diverso da un bourbon, dove spesso tale percentuale è inferiore al 10%.

2. Il secondo motivo è legato al processo di maltazione stesso. Quando l'orzo inizia a germogliare devi asciugare i germogli come ho descritto all'inizio. Negli Stati Uniti il processo di essiccazione avviene mediante aria calda (proprio come un asciugacapelli gigante), mentre in Scozia usano (spesso) fumo caldo per asciugare i cereali. Quel fumo proviene dalla torba secca che viene raccolta dai terreni in Scozia. La torba è fondamentalmente vegetazione in decomposizione e quando bruci la torba, VERAMENTE odora di fumo. Ecco perché l'orzo maltato assorbe molto questo odore di fumo, che a sua volta rilascia nel whisky. Quindi quando il whisky e' "torbato" significa che è malto affumicato in parole molto semplici.

E proprio come puoi ottenere single malt in tutto il mondo, puoi anche ottenere whisky torbato in tutto il mondo.