Si sento spesso dire che siano chicchi della segale a conferire al bourbon un sapore speziato, ma non sono sicuro che la piccantezza di un whisky derivi necessariamente dalla segale. Dopotutto se la segale è la fonte di spezie perché un whisky di segale al 95% prodotto dalla MGP, che è la fonte di molti dei rye whisky sul mercato, non è dominato da sapori speziati? Questi whisky dovrebbero essere molto speziati a causa dell'elevata quantità di segale, ma non li trovo più speziati di molti bourbon con un terzo della quantità di segale.
Trovo che la segale abbia un sapore marcato, ma non sono sicuro di descrivere questa loro vivacità come spezia. Trovo anche che quando assaggio un rye whisky di nuova produzione, la segale abbia un sapore erbaceo di erba e menta. C'è la tendenza a un leggero sapore di pepe in un distillato di segale di nuova produzione, ma non direi che è il sapore dominante del cereale. Agrumi e miele si trovano anche in molti dei nuovi rye whisky che ho assaggiato. La segale è uno stile di whisky molto complesso e restringere il suo contributo di sapore alle spezie non gli rende giustizia.
Se la speziatatura dei bourbon è dovuta alla segale, allora che dire di in un bourbon fatto con il frumento (wheated bourbon)? Ci sono alcune note di pepe nell'Old Fitzgerald e non c'è affatto segale in quel Bourbon. Ci sono altre fonti di spezie in un whisky. Penso che queste altre fonti siano spinte in secondo piano dai consumatori perché viene sempre detto loro che le spezie provengono dalla segale.
La fermentazione da origine alle speziature. La Four Roses ha un ceppo di lievito noto per i suoi sapori speziati. Anche altri ceppi di lievito possono creare gli stessi sapori speziati in quantità minori. Solo perché il tuo whiskey è stato prodotto con un ceppo di lievito dominato, ad esempio, da un aroma fruttato non significa che non stia creando anche alcuni sapori speziati.
La fermentazione crea molti sapori diversi perché il lievito crea anche molti componenti di sapore differenti da quello dominante.
Un'altra fonte di spezie è la maturazione. I tannini della quercia conferiscono al whisky una nota secca e amara, ma spesso si scompongono con l'ossidazione in sapori speziati. La maturazione e l'ossidazione possono anche scomporre i componenti del sapore creati durante la fermentazione e quindi anche questa può essere una fonte aggiuntiva di spezie.
I chicchi di segale aggiungono sapore a un bourbon. Una volta mi è stato fatto assaggiare un rye whiskey di nuova produzione della Finger Lakes Distillery, realizzato con una varietà di segale antica coltivata in una fattoria vicino alla distilleria. Ricordo che aveva le note erbacee proprie della segale e molte note di miele di fiori d'arancio, ma non ricordo note speziate particolarmente forti. Questo mi fa venire voglia di sperimentare altri rye prodotti con segale antiche per vedere quali sapori interessanti emergono nel whisky.
La prossima volta che qualcuno afferma che un whisky ha "la piccantezza della segale", chiedigli "cosa intendi con questo?" Potrebbe trattarsi di un whisky speziato, ma la spezia potrebbe non provenire esclusivamente dalla segale e in alcuni casi la maggior parte della speziatura potrebbe provenire da un'altra fonte di sapore.
