Questo post è un po' più lungo del normale, ma abbiamo anche molta strada da percorrere. Dopo aver letto questo post avrai appreso le nozioni di base sulla carbonizzazione delle botti: perché migliora il whisky, quali sono i diversi livelli di carbonizzazione e qual è la differenza tra la linea rossa e la linea di ammollo e cosa succede all'interno del legno stesso quando viene carbonizzato.
Carbonizzazione della botte (barrel charring)
La carbonizzazione della botte è probabilmente una delle cose più emozionanti e spettacolari che incontrerai mentre scopri di più sul Whisky americano. Non è chiaro come sia iniziato tutto e ci sono molte teorie interessanti là fuori. La più famosa riguarda probabilmente il pastore battista Elijah Craig e il fulmine che colpì il suo fienile carbonizzando accidentalmente le sue botti durante l'incendio che ne seguì. È molto probabile che la storia non sia vera, ma se fosse così sarebbe FANTASTICO. La teoria a cui credo maggiormente è che la carbonizzazione delle botti sia semplicemente iniziata perché si stava cercando di rimuovere l'odore di ciò che era stato precedentemente contenuto nelle botti. Hai presente pesce salato, olio e altre prelibatezze?...
Ma questo è un post nerd e non un post di storia, quindi se sei interessato all'aspetto storico puoi buttarti su Google o acquista uno dei grandi libri di American Whiskey.
Ciò che accade invece all'interno del legno è praticamente folle e puoi leggere i dettagli di seguito.
Per legge molti dei tipi di whisky americani devono essere invecchiati in nuove botti di rovere carbonizzato (letteralmente "contenitori", ma tutti usano le botti). Le botti vengono carbonizzare all'interno usando delle fiamme ovviamente, mentre alcuni usano un bruciatore a gas altri usano una fornace “naturale” basata sul legno residuo del processo di fabbricazione.
Anche se in realtà non c'è una scala ufficiale la maggior parte dei produttori lavora con i cosiddetti "livelli di carbonizzazione" e opinione generale è che il legno viene bruciato come segue:
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Char level #1: 15 secondi
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Char level #2: 30 secondi
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Char level #3: 35 secondi (alcuni arrivano a 45)
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Char level #4: 55 secondi
Il livello 4 a volte viene definito "alligatore" in quanto il legno appare come il dorso di un alligatore dopo quei 55 secondi, come è possibile vedere nell'immagine. In teoria la scala si spinge oltre il livello n. 4 e ne esisteva un famoso esempio quando, alcuni anni fa la Buffalo Trace mise in commercio una delle sue bottiglie sperimentali con una carbonizzazione di livello 7. A detta loro avevano carbonizzato quei barili per 3-3½ lunghi minuti:
E' quindi migliore una carbonizzazione più lunga? Dipende molto dal gusto e dal profilo organolettico che si sta cercando. Pensa alla carbonizzazione come ad una specie di condimento. Più condimento rende il cibo migliore? Tale risposta varierà sicuramente da persona a persona, ma maggior parte delle aziende tuttavia tende a preferire i livelli più alti di carbonizzazione e come leggerete più avanti, ci sono buone ragioni per questo.
Fin qui tutto bene. Facciamo ora un ulteriore passo avanti.
Ci sono fondamentalmente quattro ragioni principali per cui il whisky beneficia della carbonizzazione della botte:
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Dona colore al nuovo whisky che è stato appena distillato. Potresti già sapere che il nuovo whisky (white dog) è completamente chiaro e sebbene il liquido prenderà colore anche da una botte che non è stata carbonizzata, la carbonizzazione aiuta immensamente con la colorazione.
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Aumenta la superficie del legno all'interno della botte. Se guardi l'esempio sopra del char alligator, puoi vedere chiaramente come ci sia più superficie rispetto alle doghe piatte. L'aumento della superficie significa che ci sono più punti contatto per il whisky per interagire con il legno.
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"Prepara" il legno. Proprio come la tostatura (che tratterò in un prossimo post), carbonizzare la botte cambia alcuni dei composti chimici all'interno del legno. I tre composti primari nel legno di quercia sono cellulosa, emicellulosa e lignina. Mentre la cellulosa rimane sostanzialmente invariata durante le variazioni di calore, le altre cambiano significativamente. L'emicellulosa tenderà a convertirsi in zuccheri del legno ed è da questi zuccheri speciali che si ottengono alcune delle note classiche come caramello e toffee. La lignina si scompone in vanillina da dove provengono le note di vaniglia.
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Attira gli zuccheri naturali più vicino al distillato. Quando gli zuccheri del legno incontrano una fonte di calore estremo vengono spinti verso la fonte di calore che a sua volta li farà caramellare. Il caramello è molto più duro da bruciare ed è in questo modo che Madre Natura di proteggere il legno e questo è esattamente ciò avviene anche con alberi vivi. Stupefacente. Perché questo è importante? Continua a leggere il gran finale.
Gran finale: come il distilato interagisce con il legno durante l'invecchiamento e perché è importante lo zucchero caramellato.
Quando lo zucchero caramella come descritto sopra crea una cosiddetta "linea rossa" nel legno proprio sotto la carbonizzazione stessa. Quando il nuovo whisky viene messo nelle botti in genere viene fatto a temperature (relativamente) fredde nelle stazioni di rifornimento e riempite completamente.
Quando la temperatura aumenta durante i mesi estivi il liquido si espande e viene quindi premuto nel legno e la prima cosa che incontra è la linea rossa con gli zuccheri caramellati. Quando il liquido incontra quegli zuccheri estrae una moltitudine di sapori e la magia dell'invecchiamento inizia a manifestarsi. Quando la temperatura si fa più fredda il liquido si contrae e quei deliziosi sapori di zucchero di legno si mescolano con il resto del whisky. Nel corso delle stagioni questo accade ripetutamente e molti quando si riferiscono a questo fenomeno dicono che "il whisky sta respirando". Alcuni produttori hanno implementato il controllo del clima nei magazzini in modo da poter introdurre ulteriori "cicli di calore" al di là delle quattro stagioni naturali. Questo permetterà al whisky di respirare più velocemente e quindi accelerare il processo di maturazione.
Chi avrebbe quindi mai pensato che anni fa, carbonizzando le botti per rimuovere gli odori del pesce sotto sale avrebbero finito per portare gli zuccheri del legno più vicini allo strato interno delle botti rendendo cosi il whiskey migliore. Adoro la natura.
E poi solo un'altra cosa…
C'è un'altra "linea rossa" nel legno che in realtà non è una linea rossa, ma piuttosto una "linea di ammollo". In molti le confondono, quindi ecco la vera differenza:
La "linea rossa" appena visibile è lo strato caramellato di zuccheri appena sotto la carbonizzazione. La "linea di ammollo" è quanto a fondo il whisky è penetrato nel legno. Come puoi vedere dall'immagine qui sotto in genere penetra qualche millimetro nelle doghe ma va molto più avanti sui lati dove le doghe sono unite tra loro. Ciò non sorprende ovviamente, poiché è impossibile unire le doghe al 100% come se fossero una cosa sola.
E questo è tutto!
ps: ho trovato qui un breve video di quanto descritto https://www.facebook.com/tishamd/videos/10162274379925621/