Ci è sempre stato detto che la storia del whisky inizia nella distilleria e che il luogo della nascita del sapore è tra i tini di fermentazione e gli alambicchi. Ma ora un numero crescente di produttori di whisky sta spostando l'attenzione sul sapore a monte, verso i cereali e i metodi agricoli, spingendone alcuni ad adottare misure radicali per garantire che il loro whisky non sia solo più ecologico, ma anche più saporito.
È stato lo sviluppo della sua prima nuova ricetta in 70 anni a spingere la Star Hill Farm, produttrice del Maker's Mark, a passare all'agricoltura rigenerativa. Questa metodologia agricola cerca di ripristinare i terreni impoveriti tramite un'agricoltura senza lavorazione, la riduzione dei prodotti chimici, il pascolo gestito e le colture di copertura che fissano i nutrienti.
"Volevamo studiare da dove proviene il sapore: come si sono evoluti i cereali e le pratiche agricole nel tempo? E qual è il ruolo della salute del suolo?" spiega Rob Samuels, consigliere delegato della Maker's Mark e produttore di whisky da otto generazioni. "Ed è stato avvilente perché ben presto le nostre domande ci hanno portato all'aspetto etico di tutto questo". La tenuta di 1.100 acri della Star Hill Farm (e i suoi fornitori di grano e mais) sono ora certificati Regenified da due anni. "È un traguardo storico", ci dice il CEO di Regenified, Salar Shemirani, "e lo hanno fatto a una velocità senza precedenti".
Sebbene ci fosse un imperativo morale nel fare il passaggio, c'era anche il fatto che il grano coltivato in modo rigenerativo aveva un sapore migliore, afferma il master distiller Blake Layfield. "Abbiamo scoperto che aveva un sapore più intenso ed una complessità e profondità maggiore". Blake Layfield si è concentrato in particolare sull'impatto del soft red winter wheat (un tipo di grano tenero NdT), perché è il "grano aromatizzante" caratteristico del bourbon Maker's Mark, il componente che conferisce al bourbon con la ceralacca rossa sul tappo la sua caratteristica delicata dolcezza.
Questa varietà di grano è ora presentata nel nuovo whisky della Star Hill Farm, un'uscita annuale che avrà una versione diversa ogni anno (a causa del tempo trascorso in botte, la prima vera edizione certificata Regenified non arriverà sugli scaffali prima della fine di questo decennio). A differenza del Maker's Mark non si tratta di un bourbon perché non contiene mais (i bourbon devono, per legge, essere composti almeno dal 51 percento di mais). Invece è un wheat whisky (whisky di grano) con un po' di orzo maltato. È invecchiato in un mix di botti di rovere per un periodo compreso tra sette e otto anni e imbottigliato a gradazione alcolica di botte.
Il grano gli conferisce cremosità e volume: ha sentori di cioccolato bianco, gelsomino e zucchero filato. Ma al 57% alc/vol è anche intenso con un finale lungo e strutturato con note di scorza d'arancia agrodolce, stecca di cannella, noce moscata e buccia di mela caramellata.